Baies roses et poisson : toutes nos recettes

Le saumon est un des mets que nous adorons manger en France, notamment en fin d’année. Aujourd’hui, je vous propose de tester une recette de saumon cru mariné au citron et aneth.

C’est une recette très facile et rapide à faire, que vous pourrez préparer en dernière minute et qui permettra de changer du saumon fumé (que j’apprécie beaucoup, par ailleurs…).

Un plat simple mais délicieusement parfumé et relevé grâce à cette petite sauce aux baies roses et au vin jaune, l'un des vins les plus prestigieux
qui nous vient du Jura.

Le pavé de saumon à la plancha n'a rien d'un plat ordinaire dès lors qu'on lui offre la compagnie d'un vin jaune du Jura. Cette alliance audacieuse entre la richesse iodée du saumon et les notes oxydatives, presque noisettées, de ce grand vin de terroir est une véritable révélation. La plancha fait tout le travail avec élégance, saisissant la chair pour lui donner ce léger croustillant en surface tout en préservant son moelleux nacré au cœur. Relevée de baies roses, d'aneth et de fenouil frais, la sauce crémée au vin jaune enrobe le poisson d'un voile parfumé et délicat, à la fois gourmand et raffiné.

Pour sublimer encore ce plat, les tagliatelles de légumes — carottes, courgettes et asperges vertes — apportent légèreté, couleur et croquant dans l'assiette. Si le vin jaune vous semble difficile à trouver, un bon vin blanc de Savoie ou un Chardonnay de Bourgogne légèrement élevé en fût saura se glisser dans la sauce sans démériter. Le riz basmati proposé en accompagnement peut facilement céder la place à une polenta crémeuse ou à quelques pommes de terre vapeur pour une version plus rustique. Côté dégustation, servez ce plat aussitôt dressé, et n'hésitez pas à verser dans les verres le reste de la bouteille de vin jaune — il n'en sera que meilleur à table.

J’ai choisi de revisiter le saumon gravlax avec des myrtilles : elles apportent une douce note sucrée et une superbe teinte pour un effet waouh à la découpe. Pour relever le tout, un parfum d’estragon frais et quelques baies roses viennent donner du peps à la marinade.

Je le sers sur des blinis moelleux, accompagné d’un chutney de myrtilles maison. Ce condiment sucré-salé vient sublimer le poisson et apporte une belle harmonie en bouche. Une entrée raffinée, colorée et pleine de contrastes.

Le saumon au beurre épicé est une de ces recettes qui allient élégance et générosité, portées par un bouquet d'épices chaudes où le curcuma, le curry et le gingembre se fondent dans un beurre parfumé aux baies roses. Le tout est relevé d'une touche de miel et de vinaigre de xérès qui apporte ce petit équilibre sucré-acidulé si séduisant. C'est un plat complet et coloré, aussi bien à sa place sur une table de semaine que lors d'un dîner entre amis.

Servi sur un lit de quinoa façon taboulé, il trouve naturellement son équilibre entre légèreté et gourmandise. On peut varier les céréales et remplacer le quinoa par de la semoule fine ou du boulgour selon ce qu'on a sous la main. Pour ceux qui aiment les contrastes, quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées au dernier moment et un filet de jus de citron vif réhaussent magnifiquement l'ensemble. Le beurre épicé peut également se préparer à l'avance et se conserver roulé dans du film alimentaire au réfrigérateur, prêt à fondre sur un poisson grillé ou même sur des légumes rôtis.

Une recette de poisson fondante et goûteuse.

A servir en entrée ou à l'apéritif

En cuisine avec cette belle idée de recette de poisson !

Une recette de Pierre Gagnaire